Tempo di “sugolo”: il tradizionale budino di uva nera | Ricetta

Nato in tempi antichi dai contadini che durante il periodo di vendemmia lo preparavano legando il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva a della semplice farina.

Il sugolo si dice fosse uno dei dolci prediletti alla corte dei Gonzaga, e si diffuse poi nel tempo in tutto il Centro-Nord Italia. Chiamato sugo in alcune zone della Pianura Padana e sugo d’uva in Emilia-Romagna, mentre in Veneto veniva realizzato direttamente con gli acini d’uva lasciati bollire in pentola.

La vendemmia era una festa per tutta la famiglia ed i sugoli venivano realizzati con le uva della propria vigna, prevalentemente con uva fragola e uva da lambrusco, che conferivano a questo budino amato anche dai piccini il caratteristico colore violaceo.

Oggi possiamo dire che il sugolo è ancora presente nella tradizione e si sposa bene coi concetti di stagionalità e di zero waste, in quanto con le varianti della ricetta tradizionale si va a recuperare sia il mosto sia l’uva troppo matura, in una perfetta filosofia zero sprechi.
Una ricetta quindi di estrazione povera, che trova oggi però posto anche come dessert in molti ristoranti.

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Nei sugoli originariamente non veniva aggiunto nessun tipo di zucchero, poiché già presente nell’uva. Oggi possiamo anche sostituire la farina bianca con alternative più salutari come ad esempio la farina integrale o nella variante senza glutine la farina di mais bianco come da tradizione veneta.

Come preparare i sugoli: veloci da realizzare e deliziosi da gustare!

La ricetta tradizionale

Ingredienti
– 1 litro di mosto di uva nera
– 120 gr di farina 00

Preparazione
Stemperare il mosto d’uva insieme alla farina in una pentola dal fondo spesso.
Portate a bollore e fare cuocere il composto, mescolandolo continuamente con l’aiuto di un cucchiaio di legno per far in modo che non si attacchi. Fare cuocere per circa 10 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa. Versare quindi in piccoli stampi da budino precedentemente inumiditi con acqua fredda e lasciarli raffreddare completamente.
Togliere i sugoli dagli stampini e servirli a tavola.

Sugolo con uva (anche troppo) matura

Ingredienti
– 1 kg di uva nera non trattata
– 100 gr di farina

Procedimento
Mettete gli acini d’uva in una pentola e farli bollire finché la buccia si romperà, “crepando” come si dice nella tradizione. Toglierli dal fuoco e schiacciare bene gli acini, filtrando poi il liquido ottenuto. Mettere in una una pentola dal fondo spesso la farina e versare sopra il liquido a poco a poco, mescolando bene per evitare grumi
Mettere la pentola quindi sul fuoco e portare ad ebollizione, sempre mescolando, per 10 minuti circa. Versatelo poi a raffreddare in stampini da budino.

Il sugolo come dicevamo ha un colore intenso tendente al violaceo ed ha una consistenza compatta ma morbida. Si conserva in frigorifero anche per più di 15 giorni. Se in superficie dovessero formarsi delle muffe, non buttatelo! Non sono segno di deterioramento ma una conferma della sua genuinità. Toglietele semplicemente con un cucchiaino.
Parola d’ordine Zero sprechi, 100% gusto!

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