Tofu: segreti per renderlo appetitoso e anche per autoprodurlo

Alimento tipico della cucina orientale, oggi è apprezzato e consumato in tutto il mondo e letteralmente in tutte le salse. Ottimo per la sua versatilità, proprietà e  contenuto proteico.

Il tofu potrebbe essere considerato un cibo “nuovo”, visto che è arrivato negli ultimi anni nella grande distribuzione grazie al crescente aumento delle diete Veg. Ma non è così!
Il tofu nasce in Oriente più di duemila anni fa e là si diffonde sotto diversi nomi: Dòuf in Cina, Tauhu in Malesia, Dau in Vietnam. Il nome significa letteralmente “caglio del fagiolo” e infatti si ottiene dalla cagliatura del latte di soia mediante un coagulante speciale, il nigari.

In Oriente è stato addirittura istituito il Giorno Nazionale del Tofu che cade il primo giorno di settembre, mentre da noi ha ancora la cattiva reputazione di essere poco appetibile e  causa di problematiche ambientali.

Partiamo dalla seconda specificando subito che si dice che le piantagioni di soia contribuiscano ad esempio alla deforestazione dell’Amazzonia, ma la verità è che oltre il 70% del prodotto viene trasformato in mangime per animali da allevamento.
E si tratta sì di soia transgenica. In cucina consigliamo quindi di scegliere sempre soia italiana certificata non ogm.

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Marinatura base saporita

In commercio ormai esistono una miriade di prodotti già marinati ed aromatizzati.
Se invece volete partire dal classico “panetto bianco”, prima di tutto si raccomanda di eliminare bene il liquido in cui è conservato pressandolo (basta avvolgerlo in un panno di cotone e riporlo tra due pesi) per almeno 20 minuti.

Tagliarlo quindi a cubetti e procedere con la marinatura: in un contenitore chiudibile mescolare pari quantità di olio evo e salsa di soia, aggiungendo a piacimento aglio e zenzero tritati. Aggiungere il tofu e lasciare marinare in frigorifero almeno 3 ore. Ottimo poi saltato in padella e servito con riso asiatico e verdure saltate.

Tofu fatto in casa da cagliata del latte di soia

E se volessimo cimentarci nell’autoproduzione? La procedura più semplice è partire dal latte di soia acquistato anche al supermercato (sempre certificato non ogm).

Vi occorrerà il nigari o cloruro di magnesio (si presenta sotto forma di scaglie e si può acquistare nei negozi bio). E poi:

• 1 litro di latte di soia (al naturale)
• 4 gr di nigari
• 100 ml di acqua calda
• 1 pizzico di sale (facoltativo)

Scaldare il latte di soia in una pentola fino a portarlo a bollore. Sciogliere il nigari nell’acqua calda e aggiungerlo al latte caldo mescolando. Lasciare riposare per almeno 15 minuti (il latte comincerà a cagliare). Come stampo potete usare un vecchio contenitore forato con piccoli buchi sul fondo e foderato con un panno di cotone o lino.

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Versare quindi il contenuto della pentola nello stampo e lasciare scolare il liquido in eccesso. Ripiegare il panno su sé stesso e mettere dei pesi per fare in modo che il tofu si compatti. Lasciare riposare per almeno un’ora.

Ecco pronto il panetto di tofu! Si conserva in frigorifero ricoperto di acqua in un contenitore per circa 3 giorni. In alternativa si può anche congelare.

Tofu fermentato in Kefir d’acqua

In Oriente il tofu viene consumato fermentato sia per questioni di digeribilità che di maggiori proprietà nutritive. E allora perché non provare con il nostro novello tofu autoprodotto?

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Tagliare il blocco di tofu a cubetti. Metterli in un barattolo e versare il kefir d’acqua fino a coprirli. Attenzione! Il kefir d’acqua da utilizzare per questa ricetta deve aver perso il sapore dolce ma non essere diventato aceto. Se i cubetti galleggiano, tenerli coperti dall’emulsione usando aromi come ad esempio spicchi di aglio, pezzi di zenzero fresco, foglie di alloro. Lasciare a fermentare a temperatura ambiente per almeno 24 ore.

Più lo si lascia fermentare e più diventa saporito! Può essere aggiunto ad insalate e cereali, o usato come spalmabile. In ogni caso cercate di non cuocerlo per beneficiare dei preziosi fermenti vivi che si sono formati appunto con la fermentazione.

E se proprio il tofu non vi convince, potete rimanere sui classici legumi italiani (fagioli, ceci, lenticchie) che comunque hanno un contenuto uguale e a volte superiore di proteine!